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お通しはスープ

緊急事態宣言で店を休んでいた時、なんやらかんやらと用があって(さまざまな機関への提出書類作成、掃除や消毒もあって)店に来ていました。

 

3月末に入りカフェタイムを実験的に始めましたが、緊急事態宣言中、休業要請対象のバーは喫茶であっても昼間の営業もしてはいけないという東京都の指示で、結果4月1週目で終了しました。

緊急事態宣言解除後は営業時間の変更なども念頭に置き、店にたまに来ては食事メニューを試作していました。

 しかし、試行錯誤する中、お客様の顔を思い浮かべながら、6月以降は、本業のバーに徹しようと決断。

この頃、付け合わせなどで提供するスープを色々試作していました。

 

 

3月まではお通しはカナッペや小料理を出していましたが、概ね皆さんはおなかが満ちてこられるので、手を全く付けない方もいらっしゃいました。折角出すのならと考えた末、「6月からそうか、試作してみたスープはどうだろうか」と。色々レシピを見ながら自分なりにアレンジして、結構おいしくできていたので。

 

 

日本には汁物でお酒を飲む文化がありますし、おなかにも優しいし。(ああ、浅草は並木の藪蕎麦で天抜きつまみに飲みたい!)お酒を飲むと血糖値が下がり塩分も欲してくるので(だから夜中のラーメンはうまい)、汁ものをお酒の友に出そうとの考えに至り、夏場は冷たいスープを、冬場は温かいスープを現在も提供しています。

 

 

で、メインの具材は野菜。なるべく栄養素の多い季節のものを。すべて私の手作りで、化学調味料は使いません。コンソメは食材によっては使いますが、化学調味料不使用の物のみです(マギーの野菜コンソメいいですよ)。野菜の中のミネラルやビタミンは栄養素を吸収させたり、体や血を作る助けをしたり、神経を正常化させたりする補助になる大切な機能があります。勿論腸の調子を整える食物繊維も。

 

 

また、「免疫力」という言葉が当然のように改めて問われる世情です。免疫力っていうと極端に偏ったものだけを(例えば納豆だけ)を特化して食べるなどという方も一時いらっしゃいましたが、それだけ食べても意味はないです。色々ちゃんと調理したものをちゃんと食べるということが大切なんではないかなと。(一応、昔そうした関連の仕事もしていましたので)日本は栄養や消化、代謝そして人体の機能や食物そのものに対して学校で教えないのでなかなかちゃんとしたものってわからない方もいらっしゃるかもしれませんが。

 

 

例えば、皆さん風邪は、結構仕事などで疲れてちゃんとカップ麺やコンビニめしで野菜も食べずに簡単に済ませてしまい、かつ睡眠が極端に不足した翌週に、引いてしまうことが多いなという経験はありませんか?私はおおむねそうです。

疲労と栄養不足、ビタミンミネラル不足は病を引き起こします。

 

 

今こうした環境下、若い方もよくいらしていただけるので、彼ら彼女らにもちゃんとしたものを提供したいなと、一寸した切っ掛けとして、簡単に食べられる野菜の料理としてのスープを提供したいなと思っています。

お客様も以前ほどいらっしゃらないからできる技でもありますが。

 

 

以下今まで提供してきたものの一例です。画像の他にも、コーンクリーム(レストランの方に褒められちゃいました)、マッシュルームスープ、ビシソワーズ、ブロッコリーのポタージュ、ほうれん草のポタージュ(これは味にパンチが無かったな・・・)、ゴボウのポタージュ(これはおいしい)、黄色野菜とトマトのポタージュ(ニンジン・かぼちゃとジャガイモ、玉ねぎ)・・・等々。

概ね週の前半と後半に分けて変えています(日々材料追加して)。

 

作り方知りたい方はどうぞご遠慮なくおしゃってください。

 

ガスパチョニンジン入り

ガスパチョは本来水でふやかしたパンを混ぜますが、おなかが張ってしまいますので、白いんげんをパンの代わりに。夏場非常に好評でした。

 

ブイヤベース香味野菜たっぷり

香味野菜はよくよくいためて香りを出し、最後は越してしまうのですがもったいないのでそのまま具材に。ちょっと食べごたえはありますが、野菜たっぷりです(セロリ、ニンジン。タマネギ)。

 

ホタテの玉ねぎたっぷりのチャウダー

最近むき身の浅利ってなかなか見つからなですが、お手頃価格だった小振りのホタテを御徒町吉池で発見!
ちょっと贅沢なチャウダーです。玉ねぎは東横フードショウにある甘々玉ねぎ使用。

 

トマトとニンジンのポタージュ

なかなかおいしいトマトジュースを見つけて、カクテルに使っていましたが、これをスープベースにしたら?の発想でトマトスープを作りました。そこに玉ねぎとニンジンをミキサーしたものを混ぜて。

甘酸っぱいスープです、夏でも冬でも。生クリームはしっかり入れます。コクが全く違いますので。

 

野菜たっぷりビーフシチュー

一寸奮発して、ハナマサでステーキ用アンガスビーフを購入してちゃんと作ったビーフシチュー。私が学生時代にバイトしたフレンチのシェフから教わったレシピに、今の私ならではの工夫を加え。

 

かぶのポタージュ 海老入り

スープの本を買って、株のポタージュは季節だしおいしそうと作ってみましたが、ちょっとパンチがなくて、海老を投入。

飾りにかぶ菜をオリーブオイルで炒めたものを。

 

大豆とオニオンのコンソメスープ

たまにはコンソメスープと思い、オニオンスープを。でも味気ないので大豆をゆでて(ちゃんともどしてゆでてます)、味を受け、いっそにスープに投入。